生物顯微鏡下的真菌

真核微生物的特點(diǎn)是細(xì)胞中有完整的細(xì)胞核。真菌、藻類和原生動(dòng)物都屬于真核微生物。其中真菌在自然界中分布廣泛．參與了纖維素、半纖維素和木質(zhì)索等的分解及自然界的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。除少數(shù)病原性真菌外，許多真茵都已在醫(yī)藥、化工、紡織、皮革和食品等方面得到廣泛地應(yīng)用。

生物顯微鏡真菌界在分類學(xué)上大體可分為真菌門和粘茁門。其中真菌門又依次分為鞭毛茵、接合菌、子實(shí)茵、擔(dān)子菌和半知菌等多個(gè)亞門。真菌一般不含光合色家，不能進(jìn)行光合作用，因而屬異養(yǎng)型。大多數(shù)真菌均為多細(xì)胞分枝絲狀體，少數(shù)為單細(xì)胞個(gè)體。因而習(xí)慣上通常將真菌分為霉菌、酵母和罩子三類。霉菌是指外形疏松、呈絨毛狀菌絲體的真菌，如毛霉、報(bào)霉、育霉、曲霉等；酵母為單細(xì)胞真菌；由大量苗絲緊密結(jié)合形成真苗的大型子實(shí)體稱為繭子．如蘑菇、木耳、銀耳、靈芝和獲薈等，有較高的食用和藥用價(jià)值，少數(shù)有毒。

一、酵母菌

酵母菌是一群?jiǎn)渭?xì)胞真核微生物。早在殷商時(shí)代，我國(guó)古代勞動(dòng)人民就利用酵母苗釀酒，現(xiàn)在酵母菌可用來(lái)釀酒、發(fā)酵生產(chǎn)維生素、有機(jī)酸（檸檬酸、反丁烯二酸）、脂肪酸、甘泊、甘露醉等。此外，還可從酵母中提取輔配A、細(xì)胞色素c、凝血素、核甘酸等和用于石油發(fā)酵與脫蠟。少數(shù)酵母茵還可引起人和動(dòng)、植物病害。

（一）酵母商形態(tài)大小

1．形態(tài)

酵母菌的形態(tài)與種屬、培養(yǎng)條件[固態(tài)或液態(tài)）與時(shí)間有關(guān)。形、卵圓形、茵絲形、檸餞形等（固2—1左圖）。

2．大小

1—5μm×5—30μm，zui長(zhǎng)可達(dá)100μm。工業(yè)發(fā)酵用的酵毋平均大小為4—6Pm，酵母菌的大小隨菌齡和環(huán)境條件變化。一般來(lái)說(shuō)野生酵母較小，生產(chǎn)用的酵母較大。

（二）酵母苗細(xì)胞結(jié)構(gòu)

酵母細(xì)胞具有一般真核細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，即有完整的細(xì)胞核、線粒體與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等細(xì)胞器。其構(gòu)造中突出的特征是膜中含有固醇，細(xì)胞壁由葡聚糖、蛋白質(zhì)和計(jì)房聚糖（員外層）三層結(jié)構(gòu)組成〔圖2—1右圖）。

（三）酵母茵的代表種類

1.酵母屬

細(xì)胞圓形、橢圓形或臘腸形，少數(shù)種有石發(fā)達(dá)的假菌絲。通過(guò)多邊出芽進(jìn)行無(wú)性繁殖，有性繁殖產(chǎn)生1—4個(gè)圓形或卵形的子囊袍子。

主要用于釀酒、酒精與面包制造及提取生化藥品，如核酸、麥角醇、谷骯甘肋、細(xì)胞色素c、凝血質(zhì)、coA、ATP等。亦能引起水果、蔬菜的腐敗。代表種有釀酒醉母、葡萄汁面母等。

2．漢遜酵母屬

生物顯微鏡下細(xì)胞圓形、橢圓形、卵形、臘腸形，有假菌絲，少數(shù)有真菌絲。通過(guò)多邊出芽進(jìn)行無(wú)性繁殖，有性繁殖產(chǎn)生1—4個(gè)帽形、土星形或圓形的子囊泡子。

因產(chǎn)乙酸乙醋，主要用于無(wú)鹽醬油中增香。本屆也是釀酒工業(yè)中的常見(jiàn)污染茵表茵種如異常漢遜氏酵母異常變種。

3．假絲酵母屬

生物顯微鏡下細(xì)胞圓形，卵形或長(zhǎng)形，形成假菌絲，也有真菌絲。靠多邊出芽進(jìn)行無(wú)性繁殖，無(wú)有性繁殖。主要用于農(nóng)副產(chǎn)品或碳?xì)浠衔锷a(chǎn)蛋白質(zhì)供食用或飼用；有的種產(chǎn)脂肪酶，用于絹紡原料的脫脂。代表種有熱帶假絲酵母（條件致病菌）和產(chǎn)阮假絲酵母等。

4．紅酵母屬

細(xì)胞圓形、卵形或長(zhǎng)形，一般不形成假茵絲，有紅色或黃色色素?？慷噙叧鲅窟M(jìn)行無(wú)性繁殖，無(wú)有性繁殖。本屆不具酒精發(fā)酪能力，少數(shù)種可致病。代表種如戳紅酵母，可產(chǎn)生脂肪和多種氨基酸。

5．球擬酵母廄

細(xì)胞球形、卵形或梢?guī)╅L(zhǎng)形，無(wú)假茵絲。靠多邊出芽進(jìn)行無(wú)性繁殖，無(wú)有性繁殖。有的種能產(chǎn)生不同比例的g．抽，可用于制造甘油無(wú)煙藥，也是合成橡膠、環(huán)氧樹(shù)脂、電影膠片、清漆、防腐劑等的原料，如白色球擬酵母。生物顯微鏡下有些菌種耐高滲透壓，朗在高濃度糖、鹽基質(zhì)，如蜜餞、蜂蜜、果汁、乳制品和魚(yú)貝等食品中生長(zhǎng)。

6.裂殖酵母屬

細(xì)胞橢圓形或圓柱形，通過(guò)二次分裂進(jìn)行無(wú)性繁殖，有性繁殖產(chǎn)生4—8個(gè)圓形、卵形或腎形的子囊袍子。是研究酵母遺傳變異和生活史的良好材料。

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